Comment le whisky irlandais est-il produit ?

Le whisky irlandais est produit principalement à partir de céréales, généralement de l’orge. L’orge est broyée et fermentée, puis distillée pour produire du whisky. En Irlande, le whisky est généralement vieilli en fûts de chêne, ce qui lui donne sa couleur et son goût caractéristiques.

Le single pot still Irish whiskey, le single malt Irish whiskey et le grain Irish whiskey sont tous fabriqués de façon différente, et chacun de ces types d’Irish whiskey peut être mis en bouteille séparément ou combiné pour donner un blended Irish whiskey.

Voici en détail la fabrication du single pot still Irish whiskey mais toutes les variétés de whisky irlandais (single malt Irish whiskey, de l’Irish grain whiskey et du blended Irish whiskey) sont soumises aux mêmes processus de maturation et d’embouteillage.

Le whiskey irlandais est fabriqué à partir de céréales fermentées (orge, seigle) et de pommes de terre. Les céréales sont bouillies puis fermentées avec les levures contenues dans la pulpe de pomme de terre. Le whiskey ainsi obtenu est appelé “whisky”. Les distilleries sont situées dans des endroits très spécifiques : l’Irlande du Nord pour les whiskies tourbés et la région de Limerick pour ceux qui ont un goût fumé.
Les whiskies tourbés sont obtenus à partir de céréales maltées (orge, seigle) et de pommes. Ils sont distillés dans un alambic charentais (ou « malt »), où la concentration en sucre des céréales est plus élevée que celle du moût (jus de canne à sucre). Les whiskies tourbés ont des arômes de céréales et de fruits, mais aussi de caramel. Les whiskies distillés dans la région de Limerick ont un goût fumé dû au vieillissement des whiskies en fûts de chêne.

Vieillissement

Avant de pouvoir être appelé Irish whiskey, le whiskey irlandais doit être mûri pendant au moins trois ans dans des fûts en bois en Irlande, conformément à l’Irish Whiskey Act. Les fûts ayant contenu du bourbon sont le plus souvent utilisés pour ce processus de vieillissement, mais des fûts de sherry et parfois des fûts de porto ou de madère sont également utilisés.

Note: Le whiskey irlandais est veilli par un processus de fermentation qui se produit dans une cuve à l’intérieur du tonneau, en même temps que l’alcool. Il est important de noter que le processus de fermentation n’est pas un processus naturel, mais est réalisé par des bactéries ajoutées à l’alcool. Ces dernières sont ajoutées au whisky pour lui faire perdre sa couleur et son arôme. La fermentation est une méthode qui permet d’éliminer certains composants de l’alcool pour lui donner un goût plus doux. Elle permet également au whisky de se bonifier. L’utilisation de bactéries pour la fermentation permet d’obtenir un whisky plus doux, plus riche en alcool et avec une saveur plus subtile.

Contrairement aux whiskies d’autres pays, le whiskey irlandais peut être vieilli dans des bois autres que le chêne. Cependant, à l’exception de quelques embouteillages expérimentaux, le chêne est utilisé pour le vieillissement pour diverses raisons. Ces fûts sont fabriqués à partir de deux types de chêne blanc : l’American white oak et l’European white oak. L’American white oak ajoute une saveur vanillée supplémentaire et s’agit généralement de fûts de 200 litres précédemment utilisés pour le vieillissement du whisky bourbon.

L’intérieur de ces fûts doit être carbonisé pour la production de bourbon, mais tous les fûts en chêne américain utilisés pour fabriquer l’Irish whiskey ne sont pas d’anciens fûts de bourbon, et un certain nombre de fûts en bois vierge (précédemment inutilisés) sont également mis à contribution, mais même ceux-ci sont carbonisés. La carbonisation du bois le cuit, ce qui permet aux sucres et aux vanillines contenus dans le chêne d’être libérés dans le whisky plus rapidement que dans les fûts non carbonisés. La carbonisation a également les effets suivants :

• Elle élimine les résines du bois qui peuvent contribuer à l’apparition de notes désagréables.
  Augmente la surface, permettant aux sucres, vanillines et autres éléments du bois d’être libérés dans l’alcool plus efficacement.
• Des produits chimiques de dégradation par la chaleur sont formés, ce qui donne de la saveur et de l’arôme au whisky.
• La formation d’une couche carbonisée est essentielle pour éliminer le caractère immature du whisky.

Comme la loi américaine exige que le bourbon soit vieilli dans des fûts de chêne blanc neufs carbonisés, les distillateurs américains ne peuvent utiliser les fûts qu’une seule fois. Par conséquent, l’industrie américaine du whisky offre aux distillateurs irlandais un approvisionnement régulier en fûts prêts à l’emploi.

Les fûts de chêne blanc européen sont principalement des fûts de 500 litres qui ont été remplis avec du vin de type sherry ou, occasionnellement, avec du porto, du madère… Comparés au chêne américain, ces fûts de chêne européen ont un effet très différent sur le vieillissement du whisky.

Le chêne européen est une espèce différente, avec une teneur en cellulose, tanins et autres substances différentes de celles du chêne américain. Le bois européen est connu pour ses riches saveurs de fruits secs, tandis que le chêne américain est connu pour ses nuances de noix de coco et de vanille.

Les fûts en chêne américain sont généralement remplis trois fois, chaque fût ainsi rempli contribuant progressivement moins à transformer whisky. Par conséquent, après trois remplissages, certaines distilleries reconditionnent leurs fûts pour une utilisation future en grattant l’intérieur pour révéler du jeune chêne, puis en le rebarbant.

Les distillats pot still irlandais étant triplement distillés, ils ont une concentration d’alcool plus élevée que les whiskies de malt écossais doublement distillés – typiquement 84-85% alc./vol, alors que l’alcool de grain est 94,4% alc./vol. Pour diminuer la puissance de ces distillats, on ajoute de l’eau. Les différentes distilleries ont des idées différentes sur la force qui est la meilleure pour assurer une extraction équilibrée du bois tout en maintenant le nombre de fûts au minimum.

La perte d’alcool due à l’évaporation, ou “part des anges”, n’est en moyenne que de 2 %, alors qu’elle est dix fois plus importante sous les tropiques. L’Irlande n’étant pas un pays chaud, la température et donc le taux de maturation changent peu entre le sol et le toit de l’entrepôt. Le transfert des fûts du bas vers le haut de l’entrepôt et vice versa, comme le font certains distillateurs de whisky du Kentucky, ne présente donc qu’un intérêt minime. Par conséquent, une fois qu’un fût est placé dans un entrepôt, il reste normalement dans la même position jusqu’à ce qu’il soit temps de le vider, et même alors, une pompe est souvent nécessaire pour empêcher le fût de bouger.

Les whiskies sont parfois combinés puis remis en fût pour une période de “finition” finale – normalement de 6 à 12 mois, mais cela varie beaucoup selon les marques de whisky.

Embouteillage

Une fois assemblé, le whisky à haute teneur est réduit à la teneur d’embouteillage en le mélangeant avec de l’eau, qui est souvent de l’eau municipale filtrée par osmose inverse.

Avant la mise en bouteille, une petite quantité d’alcool de caramel est souvent ajoutée afin d’uniformiser la couleur du whisky embouteillé, qui varierait autrement en raison des différents degrés de couleur conférés par les différents fûts. Bien qu’il s’agisse d’une quantité minime, certaines personnes s’y opposent car elle n’a qu’un effet minime sur le goût et garantit que toutes les bouteilles de whisky ont une teinte ambrée uniforme.

Après le mélange, le whisky est souvent soumis à un filtrage à froid pour éliminer les fines particules de poussière et de charbon de bois des fûts, ainsi que les acides gras qui peuvent rendre le whisky trouble à froid. Avant de passer dans des filtres en cellulose, le whisky est refroidi à 0°C ou moins.

Certains amateurs s’opposent à l’élimination des acides gras par filtration à froid, car elle altère la texture du whisky. Par conséquent, de nombreux embouteillages haut de gamme évitent ces deux procédés, une caractéristique distinctive qui est généralement annoncée sur les étiquettes par des phrases telles que “couleur naturelle et non filtrée à froid”. Ces embouteillages sont souvent “natural cask strength”, ce qui signifie que la teneur en alcool n’a pas été diluée avec de l’eau.

En résumé

Le whisky irlandais est produit à partir de céréales, principalement de l’orge maltée. La première étape de la production est la fermentation des céréales, qui est ensuite suivie de la distillation. Le whisky irlandais est typiquement distillé trois fois, ce qui lui donne un goût unique. Après la distillation, le whisky est mis en fût pour vieillir. Le temps de vieillissement du whisky irlandais est généralement de trois à cinq ans, mais certains whiskies peuvent être vieillis pendant plusieurs décennies.